A aplicación da xelatina de calidade alimentaria

Xelatina de calidade alimentaria

A xelatina de calidade alimentaria varía de 80 a 280 Bloom. A xelatina é un alimento xeralmente recoñecido como seguro. As súas propiedades máis desexables son as súas características de fusión na boca e a súa capacidade para formar xeles termorreversibles. A xelatina é unha proteína feita a partir da hidrólise parcial do coláxeno animal. A xelatina de calidade alimentaria utilízase como axente xelificante na fabricación de xeleas, nubes e gominolas. Ademais, tamén se usa como axente estabilizador e espesante na fabricación de marmeladas, iogur e xeados, etc.

Aplicación

Confeitaría

Os doces adoitan elaborarse a partir dunha base de azucre, xarope de millo e auga. A esta base engádenselle modificadores de sabor, cor e textura. A xelatina úsase amplamente nos doces porque fai escuma, xelea ou solidifica nunha peza que se disolve lentamente ou se funde na boca.

Os doces como as gominolas conteñen unha porcentaxe relativamente alta de xelatina. Estes doces disólvense máis lentamente, polo que prolongan o desfrute do doce e suavizan o sabor.

A xelatina úsase en doces batidos como os marshmallows, onde serve para reducir a tensión superficial do xarope, estabilizar a escuma mediante un aumento da viscosidade, fixar a escuma a través da xelatina e evitar a cristalización do azucre.

A xelatina úsase en doces espumados nunha dose do 2 ao 7 %, dependendo da textura desexada. As espumas gomosas usan arredor do 7 % dunha xelatina Bloom de 200 a 275. Os produtores de marshmallows xeralmente usan o 2,5 % dunha xelatina Bloom de tipo A de 250.

Lácteos e sobremesas

As sobremesas de xelatina remóntanse a 1845, cando se concedeu unha patente estadounidense para o seu uso en sobremesas, que seguen a ser populares: o mercado actual de sobremesas de xelatina supera os 100 millóns de libras anuais.

Os consumidores actuais preocúpanse pola inxesta de calorías. As sobremesas de xelatina normais son fáciles de preparar, teñen un sabor agradable, son nutritivas, están dispoñibles nunha variedade de sabores e só conteñen 80 calorías por ración de media cunca. As versións sen azucre teñen só oito calorías por ración.

Os sales tampón utilízanse para manter o pH axeitado para o sabor e as características de fixación. Historicamente, engadíase unha pequena cantidade de sal como potenciador do sabor.

As sobremesas de xelatina pódense preparar usando xelatina de tipo A ou de tipo B con Blooms entre 175 e 275. Canto maior sexa o Bloom, menos xelatina se necesitará para unha coagulación axeitada (é dicir, unha xelatina Bloom de 275 require aproximadamente un 1,3 % de xelatina, mentres que unha xelatina Bloom de 175 require un 2,0 % para obter unha coagulación igual). Pódense usar edulcorantes distintos da sacarosa.

Carne e peixe

A xelatina úsase para xelificar gelatinas, queixo de cabeza, salsas, rolos de polo, xamóns glaseados e enlatados e produtos cárnicos en xelatina de todo tipo. A xelatina funciona para absorber os zumes da carne e dar forma e estrutura a produtos que doutro xeito se desfarían. O nivel de uso normal oscila entre o 1 e o 5 % dependendo do tipo de carne, a cantidade de caldo, a floración da xelatina e a textura desexada no produto final.

Clarificación de viños e zumes

Ao actuar como coagulante, a xelatina pódese empregar para precipitar impurezas durante a fabricación de viño, cervexa, sidra e zumes. Ten as vantaxes dunha vida útil ilimitada na súa forma seca, facilidade de manipulación, preparación rápida e clarificación brillante.