Folla de xelatina vs. po: diferenzas clave e o tipo correcto

A xelatina é un aditivo alimentario multifuncional amplamente utilizado en alimentos, produtos farmacéuticos e outras industrias. O tipo de xelatina que precises usar depende das túas necesidades. Por exemplo, se queres que se use en sobremesas ou para clarificar caldos e no caso de suplementos.

O tipo de xelatina que necesitas depende de se é para cociñar ou para uso farmacéutico. Ten unha ampla gama de concentracións, desde niveis moi baixos ata os máis altos posibles, que só se poden controlar nun fábrica de xelatinaEntón, aquí tes as principais diferenzas entre as xelatinas ordinarias e algúns consellos sobre como elixilas segundo a súa función.

 

Diferenzas clave entre os tipos de xelatina

A xelatina é unha mestura de aminoácidos transparente e sen sabor. Tamén se obtén de fluídos corporais animais, como peles e coiros, para o seu uso como axente xelificante na cociña, semellante á mousse pero máis saborosa. xelatina para alimentoscomo as terrinas, que tamén se poden servir quentes. Tamén está presente en alimentos como a xelatina e os marshmallows. A xelatina tamén se usa como estabilizador en produtos lácteos baixos en graxa.

 

Escolla do tipo correcto de xelatina

Xelatina porcina

Obtido do porco. O seu uso principal é en produtos alimenticios. Isto é rendible pero non é axeitado para persoas que non comen porco debido a restricións dietéticas como a relixión. Normalmente non ten sabor, pero pode ter sabores lixeiros asociados co uso.

Xelatina bovina

Procede da carne de vaca e utilízase nas industrias alimentaria e farmacéutica. Se queres evitar o porco pero seguir comendo outras carnes, este é o produto axeitado para ti.

Xelatina de peixe (kosher, halal):

Escolle substitucións vexetarianas por veganos ou tipos de amantes vexetarianos que consomen menos calorías.

Este tipo de xelatina comestibleextráese do peixe para atender ás normas kosher e halal. Punto de fusión máis baixo; fráxil e mellor para pratos fríos. A miúdo ten un cheiro ou sabor lixeiramente a peixe que pode non ser benvido en todas as aplicacións culinarias. Estes adoitan ter unha consistencia lixeiramente diferente e un sabor uniforme, xeles a base de algas (como o agar-agar).

Opción vexetariana:

As alternativas derivadas de plantas (por exemplo, agar-agar, carragenina) utilízanse para a xelatina con fins vexetarianos ou veganos. Actúan de xeito diferente nos usos culinarios e, a miúdo, requiren métodos de procesamento diferentes.

Uso previsto:

• Xelatina nos alimentos–Ideais para texturas máis firmes en sobremesas e xeleas, os cubos trementes de xelatina bovina ou porcina de alta floración revelan a versatilidade agochada nun produto do que todo o mundo coñece.
• Produtos lácteos e mousses: Aumenta a forza con xelatina de peixe para obter xeles delicados.
• Sobre isto (por exemplo, na elaboración de cervexa): xelatina de peixe pola súa claridade superior e sabor refinado.
• Xelatina alimentariapódese empregar como axente de encolado para papel e rótulos (un só uso). Os papeis de belas artes, como as acuarelas, pódense engadir á lechada utilizada nos conxuntos de azulexos. Tamén se usa como ingrediente nunha variedade de produtos farmacéuticos e pódese atopar en tratamentos dentais.

 

Dispoñibilidade e custo:

En canto ás especies, a xelatina de peixe e os substitutos vexetarianos son menos comúns que as versións bovinas ou porcinas. Isto débese a que son máis fáciles de subministrar e máis accesibles.

Forza da floración:

• O poder xelificante da xelatina mídese en gramos de Bloom. Canto maior sexa o valor de Bloom, maiores serán as propiedades xelificantes. A forza de Bloom da xelatina bovina é maior que a das xelatinas porcina e de peixe.
• Entendendo estas diferenzas e sabendo cal é o requisito exacto en cuestión, podes escoller calquera xelatina comestiblepara o seu uso na cociña. Isto garante un corpo suficiente que se adapta perfectamente ás súas necesidades e asegura a textura, o sabor e o cumprimento das restricións dietéticas desexados.
• Folla de xelatinaou folla de xelatinaé outro axente xelificante estándar que se usa principalmente en receitas europeas. Dubido que esta sexa unha opción vegana, xa que provén da fervura de varios anacos de animais. Disólvese máis lentamente, polo que non quedan gránulos sen abrir no prato. Tamén significa contar, non pesar as follas. A folla estándar de grao bronce son 12 gramos de xelatina en po.

Tipos de xelatina e técnicas de activación

Forma granulada vs. forma laminar

Pódese mercar granulado ou nunha lámina superior, e cada un ten os seus usos únicos. Ten que ser "florecido" ou hidratado en líquido frío e despois fundido en líquido quente.

Da fonte ao suplemento

Pódese facer de calquera parte dun animal que teña un alto contido en coláxeno, a miúdo pel e ósos de porco ou peles de vaca; tamén se pode usar mucosa de cornos. É mellor elixir xelatina de gando alimentado con pasto e criado en pastos, xa que ten máis nutrientes por ración.

Procesos de produción e espectro de calidade

Durante o traballo de preparación, a maioría das hélices de coláxeno en bruto, estas longas cadeas, non son solubles pero pódense converter facilmente nunha forma que se disolve en auga quente.

Diferenzas clave entre folla e po

Aínda que a xelatina está dispoñible en forma de láminas ou como xelatinapoTodos estes formatos teñen diferentes aparencias e usos, polo que cómpre coidalos como corresponda para obter os resultados máis eficaces posibles de cada un deles.

Xelatina en poé unha forma granulada da substancia. Compórtase igual que a xelatina líquida, pero nunha versión moito máis cómoda e fácil de obter usando a versión deshidratada (en po). Disólvese rapidamente en líquidos quentes e pódese mesturar con pratos cociñados, sempre que o produto non se ferva. A xelatina en po fabrícase en moitas marcas diferentes e en múltiples concentracións. O truco está en combinar a marca e a concentración coa túa receita!

Preparación e utilización Follas de xelatina

Follas — ou follas de xelatina:

 Follas de xelatinaúsanse principalmente en receitas europeas, polo que pode ser necesario convertelas en medidas de peso/culler para outra receita. Especificacións e uso Deben poñerse en remollo en auga fría durante 10 minutos (Modernist Pantry) antes de engadilas e disolvelas en líquidos quentes. Unha vez rehidratadas, estas xoias translúcidas pódense cortar cos dedos para eliminar o líquido de remollo. Tamén se lles pode dar forma ou cortar nas dimensións que mellor sirvan ao noso prato.

Beneficios de Folla de xelatinapara cociñeiros

Xeralmente é máis caro que o po xelificante, pero pódese atopar nalgunhas tendas de comida gourmet nos Estados Unidos. Úsase principalmente en receitas europeas para dar un acabado transparente. Tamén é xenial para xogar con receitas como bolos con glaseado de espello, gelatinas moi cremosas e as xelatinas máis bonitas que viches nunca.

Do uso de xelatina en bolos—en particular esa capa superior perfectamente uniforme e brillante (revelación completa, son unha fan obsesiva)— é obvio como os cociñeiros de sobremesas puideron adoptar este ingrediente tradicional e estético.

 

Vantaxes das follas de xelatina: por que lles digo aos profesionais que as usen

Profesionais uso follas de xelatina ou follas de xelatinapola súa facilidade de uso en comparación cos métodos de po granular. En comparación, outros axentes xelificantes tenden a crear un xel máis espeso cando se usan no mesmo rango porcentual e teñen máis sabores asociados (algúns non se notarán, pero outros si). Polo tanto, non son tan populares entre os cociñeiros para facer produtos de xel transparente como consomé ou gominolas.

Xelatina en po sen sabor

É un axente espesante totalmente natural moi eficaz que fixa e estabiliza as sobremesas sen perder o seu sabor. Unha visita a un fábrica de xelatinapode axudar a clarificar o proceso de purificación. Tamén pode ilustrar como os produtos finais máis puros teñen unha aparencia máis clara e un mellor sabor. Isto axudará fabricantes de xelatinaen conseguir exactamente o que se necesita.   Determinación da forza da floración cun folla de xelatina    

Se usas un/unha folla de xelatina, segue o fabricante de xelatinainstrucións na embalaxe sobre a cantidade de xelatina que necesitas para unha concentración de floración específica. En xeral, o xel será máis forte se ten unha concentración de floración maior. Unha forma de comprender as diferenzas clave entre os distintos tipos de xelatina é a súa orixe. Este percorrido informativo por un fábrica de xelatinadeixa claras tanto as variedades bovina como a porcina.

Propiedades e aspectos prácticos de po de gealtin

A xelatina en po fabrícase cando o coláxeno da pel animal ou do peixe se descompón nunha substancia en po que se pode disolver facilmente segundo o estilo homeopático correcto. A forma en po é sinxela de medir e almacenar a diferenza do folla de xelatinaque ocupan máis espazo son máis fáciles de danar.

 

Diferenzas clave entre folla e po

Variedades de xelatina: láminas vs. po

Folla de xelatina(Xelatina en follas): Unha forma de xelatina que se vende en láminas secas, tamén chamada xelatina en follas. Os profesionais prefiren follas de xelatinaxa que crean un produto final máis claro practicamente sen sabor.

Folla de xelatina vs. xelatina en po: usos e diferenzas

Como parte destas preparacións xelatinosas, existe a posibilidade de escoller se usar ou non folla de xelatinaou xelatina en po. Os aspectos máis destacados e as diferenzas enuméranse a continuación:

Folla de xelatina:

Úsanse menos sólidos, hai unha aparencia máis uniforme e producirás menos grumos. Úsase amplamente en entornos profesionais onde a precisión importa.

Folla de xelatinaé un/unha xelatinas estandarizadas ideais para unha calidade consistente en xelatina para alimentosaplicacións, cun só tipo de folla para a folla e cada tipo probado pola súa resistencia con respecto ao valor de floración, tamén clasificado en cinco graos como platino, ouro, prata, bronce e titanio en función do seu valor de floración.

Grao máis alto extra lixeiro: graos máis lixeiros e transparentes

Cada grao está formulado de xeito que un peso equivalente de láminas proporcione a mesma resistencia do xel independentemente do seu valor de Bloom (que, por certo, son intercambiables sen pesar).

Xelatina en po:

A mellor opción para obter consistencia e precisión ao medir. Dito isto, pode densificarse se non se incorpora de inmediato á fórmula, unha desvantaxe para algunhas persoas.

Usando xelatina en follas

• Opta pola xelatina en follas de prata; o traballo está feito e é unha ferramenta moi útil.
• Remollar o folla de xelatinaen auga fría durante polo menos 5 minutos para rehidratarse.
• Golpea as sábanas entre os dedos para eliminar a maior cantidade de auga posible.
• Aconsellamos usar un líquido morno (ou prequentalo no microondas ou a baño María) e incorporar a xelatina remexendo ata que se disolva.

Xelatina nun bolo

√ Para garantir que a túa sobremesa teña éxito, ten todos os seus elementos listos porque xelatina alimentariacomeza a endurecer ao entrar en contacto con cousas frías como a nata montada.

√ A xelatina volverá derreterse se se interrompe. Só tes que volver quentar a base que contén xelatina ata que estea morna ou a temperatura ambiente e retomar a receita.

√ No caso das sobremesas de xelatina, canto máis tempo se refrixeren, mellor. A xelatina endurece. Déixaas repousar durante 24 horas ou incluso toda a noite se podes.

Guía de medición da xelatina

A conversión é: 1 sobre de xelatina en po = 5follas (3 × 8,5 polgadas). A cantidade pódese modificar segundo a textura e o firme (en rodajas) ou brando (para usar con culler) que queiras!

Como preparar un/unha xelatinafolla:

☑ Tes que traballar máis coa xelatina en follas porque primeiro debes disolvela en auga.

☑ Debe derreterse a lume lento (non deixes que ferva nin que o azucre se queime!!)

☑ En canto os líquidos se disolvan, mestúraos con líquidos mornos ou a temperatura ambiente.

Xelatina en po(xeralmente derivado da carne de vaca, xelatina en po sen sabor; é máis doado de traballar con el que as follas de xel)

Nota: Non todos follas de xelatinacréanse iguais e non todas as marcas teñen a mesma concentración, polo que debes saber que un paquete de xelatina en po NON significa unha folla de 0,25 onzas de peso seco, etc.

Un xeito rápido de ter isto en conta é mercar unha bolsa de xelatina Knox. Esta consiste en dous paquetes estándar de 1/4 de onza de xelatina en follas sen sabor.

A comodidade de follas de xelatinana cociña caseira

Folla de xelatina:Isto é preferible porque elimina as medicións precisas e pódese substituír cando se require unha cantidade diferente de volume de xelatina. Debido a isto, convértese nunha opción moi cómoda e adaptable para os cociñeiros da casa. Isto evita que o usuario as destiña e usa a cantidade correcta de follas de xelatinaIsto débese a que cada tipo de xelatina ten unha viscosidade específica, que está codificada por cores para a súa identificación.

Xelatina en po:É necesario pesar cada receita segundo a súa forza de xel, o que dificulta a súa cocción a grande escala. Non obstante, é útil xa que contar follas é difícil cando se producen grandes lotes.

Especificidades de uso

Folla de xelatina— remollar en auga fría e espremer o exceso de auga antes de usalos. Ademais de mellorar as propiedades, teño un método para evitar que se peguen á superficie. En pequenas cantidades, engadir unha capa e salpicar con auga para hidratar! Se está moi quente, botar xeo na auga de remollo para mantelo fresco.

Scoregel: 5 veces o seu peso en auga fría, vérteo sobre a xelatina en po, mesturando lentamente para evitar que as esquinas exteriores desenvolvidas na pel roden cara ao interior por mor das barricadas inchadas.